Il Presidio Pestith: che cos’è?
Che cos'é?
Il Pestith – Presidio Slow Food – è un pesto di rape fermentate, tipico della Val Cellina e della Val Vajont. Il legame di questo fermentato è fin da sempre con il territorio perché ha nutrito gli abitanti delle due valli per secoli.
Come viene prodotto?
Questo fermentato deriva dalla rapa tonda dal colletto viola (Brassica rapa rotunda) che viene seminata seguendo le fasi lunari di luglio e agosto, cresce sotto la cura attenta dei coltivatori che utilizzano metodi naturali per proteggerla.
La raccolta avviene tra ottobre e novembre, seguita da una preparazione che coinvolge bollitura breve, salatura, aggiunta di aceto e chicchi di mais. Le rape vengono poi posizionate in un contenitore per evitare il contatto con l’aria e pressate da una pietra posizionata sul coperchio. Dopo alcuni giorni, verificata la corretta macerazione, lo si pone in un luogo freddo, ma al riparo dal gelo, sino al periodo natalizio.
Una volta terminata la macerazione le rape sono lavate e pestate sulla pestassa o pestatha, un grosso tagliere di legno duro. A questo punto sono pronte per dar vita alle diverse varianti di Pestith.
Come consumare il Pestith?
Nel burro, con l’olio EVO o con una fetta di lardo, con salsiccia, speck o pancetta, il Pestith si trasforma in un’infinità di piatti. Accompagna perfettamente polenta, musetto, costine di maiale o salame
Un’unica tradizione, più nomi.
Da valle a valle, il nome e la ricetta del Pestith variano, arricchendo la cultura culinaria delle nostre montagne. Da “pestì” a “pestìth”, fino a “pestìf” e “pastic”, ogni variante racconta una storia unica.
Vuoi saperne di più?
Scopri la storia del Pestitih sul sito della Fondazione SLow Food per la Biodiversità.
Scopri i produttori della Valcellina e della Val Vajont e fatti raccontare le loro storie.